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昔日老北京城的烤鴨

2011-03-29 16:02:21 來(lái)源: 作者: 【 】 瀏覽:352次 評(píng)論:0


 

京城出現(xiàn)著名的烤鴨這種風(fēng)昧食品,始于何時(shí)?

從生活飲食的歷史文化來(lái)看,我國(guó)出現(xiàn)受人們喜歡的風(fēng)味食品"烤鴨",是比較早的。但一開(kāi)始的時(shí)候,并不叫"烤鴨",而是稱(chēng)為"炙鴨"或曰"燒鴨",其共同的特征,都屬于生活飲食中烹飪法的一種。并且這種烹飪法,從我國(guó)歷史上來(lái)看,早在奴隸制社會(huì)的西周時(shí)期,就已經(jīng)出現(xiàn)了。如《詩(shī)經(jīng)?小邪?瓠葉》里記載:"有兔斯首,燔之炙之。"

但是,在生活飲食方面,出現(xiàn)了"炙鴨",或者名為"燒鴨",這兩種不同的說(shuō)法,前者,早在南北朝時(shí),就已經(jīng)出現(xiàn)了;后者,則出現(xiàn)比較晚,在元代。并且對(duì)這兩種不同的說(shuō)法,《北京導(dǎo)游》一書(shū)里,作了這樣相當(dāng)有考究性的記載:"燒鴨歷史:早在南北朝時(shí)(公元420-583年)《食珍錄》中,已有炙鴨的記載。元代的《飲膳要》中有了燒鴨的說(shuō)法"。不僅如此,"元雜劇《看錢(qián)奴買(mǎi)冤家債主》、明小說(shuō)《金瓶梅》均載燒鴨子、燒鴨為市售美食。"這些,皆為今日烤鴨的前身。

那么,北京出現(xiàn)烤鴨店,又究竟始于何時(shí)呢?有兩說(shuō):一說(shuō),是出現(xiàn)在明嘉靖年間(1522-1566年);另一說(shuō),則是出現(xiàn)在清乾隆五十年(1785年)。而這兩說(shuō),則不論是哪一說(shuō),其共同的特征:凡是那時(shí)候經(jīng)營(yíng)的"烤鴨",都叫做"南爐鴨"。不僅如此,烤鴨的店名,亦不是名為"北京烤鴨店",而是叫做"老便宜坊烤鴨店"(最老的字號(hào)),其最早店址在今"宣武門(mén)"外的米市胡同。對(duì)此,在《北京傳統(tǒng)文化便覽》一書(shū)里記載:"明代烤鴨館老便宜坊創(chuàng)建于京師(指北京)!冻袇草d》:燒鴨子;便宜坊,在米市胡同北口路南!抖棘嵱洝罚合斜匾匀喼鞑耍阋朔......尤以?huà)鞝t燒鴨為長(zhǎng)。清代烤鴨亦為中秋應(yīng)節(jié)佳品!兜劬q時(shí)紀(jì)勝》:中秋桂餅之外,則......南爐鴨。故宮《五臺(tái)照常膳底檔》:乾隆二十六年三月初五日至十七日13天中,乾隆皇帝吃烤鴨8次。

那么,為什么取名叫做"老便宜坊烤鴨"呢?其實(shí)"老便宜"這三個(gè)字,不言而喻,其意主要是為了吸引顧客。那么,為什么還要掛上個(gè)"坊"字呢?其意指"燒鴨店"亦是屬于當(dāng)時(shí)社會(huì)上的手工業(yè)從事勞動(dòng)生產(chǎn)的一種作坊。當(dāng)然手工業(yè)作坊亦有很多了。如唐宋時(shí)的手工業(yè)作坊,其名目就已經(jīng)比較繁多了,有銅坊、糖坊、紙坊、毯坊、糕作坊、錦綾坊、金銀作、漆作等等。然而有趣的是:老北京時(shí),則不僅有"便宜坊烤鴨店",而且還有"老媽作坊",又稱(chēng)"老媽店",系專(zhuān)營(yíng)介紹女傭人的地方。所以,那時(shí),生活中,人們一說(shuō)"便宜坊",就知道這種店是專(zhuān)營(yíng)風(fēng)味食品——烤鴨的。

這里,可舉個(gè)比較突出典型的例子,如《回憶舊北京》一書(shū)里記載:"便宜坊也創(chuàng)設(shè)于乾隆年間,比都一處要晚不少年。三十年代,騾市的米市胡同和鮮魚(yú)口內(nèi)都有便宜坊。后者是老店的伙友開(kāi)的,在鮮魚(yú)口西口內(nèi)不遠(yuǎn),兩層小樓,一間門(mén)臉兒,和都一處差不多。樓下是散座,樓上有幾間雅座,以賣(mài)燒鴨子(今稱(chēng)烤鴨)為主。"

據(jù)說(shuō),"現(xiàn)大前門(mén)外鮮魚(yú)口便宜坊燒鴨店開(kāi)業(yè)于清咸豐五年(1855年),后來(lái)居上,影響很大。全聚德烤鴨店開(kāi)業(yè)于清同治三年(1864年),由于經(jīng)營(yíng)有方,力求創(chuàng)新,很快名噪京華,傳及海外。創(chuàng)業(yè)者河北薊縣楊全仁,獨(dú)僻蹊徑、博采眾長(zhǎng),并把燜爐改為掛爐,故極有特色。文革時(shí)期,全聚德改名為北京烤鴨店,便宜坊改名為新魯餐廳。粉碎四人幫后復(fù)名。"

北京填鴨是制做烤鴨的主要原料。顯然,烤鴨的原料,是相當(dāng)講究的。那么,講究到什么程度呢?北京填鴨生長(zhǎng)期較短,只需60-65天,就發(fā)育生長(zhǎng)到5-7斤重。45天前的雛鴨,可自由取食,而最后15-20天,則就不允許自由取食了,而由人一填喂,即每6小時(shí)進(jìn)行一次填喂,每晝夜填4次,所以,稱(chēng)作為"北京填鴨",并且亦只有"北京填鴨",則才有資格作為"北京烤鴨"的原料。"北京烤鴨"的烤制方法,歸納概括起來(lái)說(shuō),有三種:

燜爐法 烤爐有門(mén),用秫秸先將火爐及爐內(nèi)鐵箅子燒熱,待無(wú)明火時(shí),將處理好的鴨子,即將北京填鴨放在鐵箅子上,關(guān)閉爐門(mén),進(jìn)行烤制,并且將這種烤制的方法,叫做"燜爐法"。

掛爐法 這種制做北京烤鴨的方法,其特點(diǎn)是:爐口為拱形,無(wú)門(mén),將處理好的鴨子,掛在爐內(nèi)的鐵鉤上,下面講究用果木(梨、棗木最佳)火烤,不關(guān)門(mén)。

叉燒法 這種帛做北京烤鴨的方法,與叉燒肉相似,其突出的特征是:須逐只手操作。因其產(chǎn)量低,費(fèi)工時(shí),所以,生活實(shí)踐中,逐漸被淘汰了。所以,現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有叉燒法的"北京烤鴨"了。

烤熟之鴨,則需要切片上桌。據(jù)老北京人回憶:老北京時(shí),上烤鴨店去吃烤鴨,不僅是好吃,而且會(huì)使你感到很痛快。由你自己選定肥鴨,跑堂兒的就拿下樓去烤,烤熟以后,由一位大師傅端上樓來(lái)?竞玫姆束啠こ始t紫色,油汪汪的,當(dāng)面給你切片。并且切片亦比較講究,每只鴨要切出120片左右,而且須片片帶皮帶肉,肥瘦相間,十分引人食欲。吃的時(shí)候,用來(lái)蘸甜醬,加蔥白,卷在剛烙好的熱薄餅內(nèi),真是又充饑又解饞,美味無(wú)比。

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